焙煎豆の鮮度
コーヒーの焙煎豆の鮮度は、おいしいコーヒーを淹れるポイントです。
焙煎豆の鮮度について、当店の考え方を説明します。
焙煎豆の鮮度とは
焙煎豆の鮮度とは、コーヒー豆を焙煎した後の新しさの度合いをいいます。
ここで言う「鮮度」は、コーヒーの生豆（焙煎前の豆）の鮮度ではなくて、焙煎した豆の鮮度です。
ここでは区分けを明確にするために「焙煎豆の鮮度」と呼びます。
さて、焙煎豆の風味や香りは、ざっくり言えば新鮮な方が高く、時間の経過と共に劣化してゆきます。
また、焙煎後に粉にして保管すると、鮮度の劣化は急激に進みます。
また、豆の状態で保管する場合も、その方法によって鮮度は違ってきます。
以下では、焙煎豆の状態で保管している場合についての扱い方をご紹介します。
粉で保管している場合や保管方法については、別の記事で触れます。
鮮度は高い方が良いか
焙煎豆の鮮度は、議論を待たず重要です。
しかし、いつ頃が飲み頃であるかについては、次のように意見が分かれます。
① 焙煎後、新鮮なほどよい。
② 焙煎後3-4日が飲み頃である。
③ 焙煎後1週間ほど経過したものがよい。
④ 1ヵ月、2ヵ月という意見は、あまり聞きません。
②、③の意見では、豆が熟成されるというような理由のようです。
豆の膨らみは鮮度のバロメータ
コーヒーをドリップするとき、新鮮なコーヒー豆は膨らみ、新鮮さにワクワク感も同時に膨らみます。
膨らむのは、焙煎豆には炭酸ガスが含まれているためです。
膨らみは、焙煎豆の鮮度を象徴するもので、焙煎後は徐々にガスが抜けてゆきます。
それに従って、膨らみも減ってゆき、1ヵ月もすれば、膨らむことは期待できません。
新鮮な焙煎豆の証であるこの膨らみは、是非体験いただきたいと思います。
とにかく、ビジュアル最高です。
鮮度と香り、酸味、コク
新鮮な豆ほど香り高く、リッチな香りを楽しんでいただけます。
日が経つにつれ、香りも徐々に減ってゆきます。
しかし、多少の期間をおいても、豆を挽くことで香りは十分に楽しめると思います。
それでは、酸味は時間の経過でどのように変化するのでしょうか。
酸味は、焙煎直後は豆本来が持っている酸味と焙煎具合で決まる酸味をそのまま楽しむことができます。
ところが、3-4日経過すると、徐々に酸味が前に出てきます。
この酸味は、豆本来、焙煎本来の酸味でもなく、時間経過による酸味です。
一方で、コクや風味は酸味に比べて時間経過による変化は小さいようです。
とはいえ、2週間くらいまでが目安だと思います。
鮮度のまとめ
当店の鮮度についてのおススメとして、以上をまとめます。
焙煎豆は、最高の飲み頃は焙煎後3-4日程度で、1週間程度で飲み切ることがお勧めです。
そうすれば、リッチな香り、深いコク、豆本来の酸味を感じる上等なコーヒーを楽しめます。
ところが、焙煎の奥深さなのでしょうか、酸味を抑えたコク深さを1週間以上維持できるように焙煎できることがあります。当店の目指すコーヒーですが、なかなか難しいのが実感です。
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