HACCPと衛生管理
当店は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行っています。
そして、食品衛生責任者を設置し、保健所に営業の届出をしております。
営業の届出とは
2021年6月より、コーヒー豆を販売するためには『営業届』を保健所に提出が必要となりました。
なお、『営業届』には ①『食品衛生責任者』の設置と ②『HACCP計画書（衛生管理計画書）』が必要です。
私自身、『営業届』の提出時に初めて『食品衛生責任者』と『HACCP』について知ったので、焦りました。😅
営業届の提出後、衛生責任者の資格を取り、衛生計画書を作成しました。
そして、『営業届（変更）』を提出しました。
その際、保健所に確認をしていただき、確認印をもらいました。
HACCPとは
HACCPとは、厚生労働省が進める食品の安全性を確保するための国際的衛生管理手法のことです。
厚働省は、食品の製造、加工、販売等を行う全ての食品事業者を対象として、「HACCPに基づく衛生管理」を原則としました。
しかし、そのまま実施することが困難な小規模事業者に対しては「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」を導入することになっています
それに対応して、小規模事業者が多数を占めるコーヒー製造業界においては、一般社団法人日本コーヒー協会と全日本商工組合連合会が、従業員50名未満の施設を対象に「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を2020年3月に策定し公開しております。
この手引書によれば、「HACCPの考えを取り入れた衛生管理計画書」を策定し、「管理実施状況の記録」を最低1年間保存することが必要とされています。
また、手引書には、これらを実施するための各種様式及び記載例が示されています。
当店は、この手引書に基づいた衛生管理を実施しております。
当店で作成した「衛生管理計画書」及び、「管理実施の記録表」は、保健所にて確認をしていただきました。
その後、2週間の運用実績を確認していただき、HACCPのステッカーを貰いました。
食品衛生責任者とは
1店舗につき1人以上の『食品衛生責任者』を配置する必要があります。
『食品衛生責任者』を取得するには、栄養士・調理師などの資格が必要です。
食品衛生責任者養成講習会について
栄養士・調理師などの資格がない場合は、『食品衛生責任者養成講習会』の受講により『食品衛生責任者』の資格を取得することができます。
講習を申し込む方法など地域ごとに違いますので、地域の保健所にて確認してください。
ｅラーニングによる食品衛生責任者講習会
私は、食品衛生責任者養成講習会（ｅラーニング開催）を自宅のカメラ付きのパソコンで受講しました。
ｅラーニングの講習会は、複数の講義があり、合計で約6時間で、費用は￥10,000でした。
受講期間内(約30日)であれば、曜日を問わず24時間受講可能だったので、5日程かけて受講しました。
講義は、各章を終了する毎に確認試験があり、最後に終了試験がありました。
でも、選択回答式の試験で何度でも受験することができるので心配はいりません。😀
私は、食品衛生に関する経験が無かったので、基本的な知識を体系的に学習することができ、受講する価値はあったと思います。
次の写真が教則本です。
後日、終了証書とプレートが送付されて来ました。
HACCP計画書（衛生管理計画書）
衛生管理計画書には、衛生管理計画書と衛生管理実施記録書の2種類を作成します。
① 衛生管理計画書
当店で作成した衛生管理計画書です。これは小規模な一般飲食店が対象です。
② 衛生管理実施記録書
衛生管理計画を実行したら、実行したことを確認して記録します。
様式の PDFファイル 販売と EXCELファイル の提供
「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」にある様式等①～⑥、当店で使用している様式⑦～⑩をPDFファイルで提供します。
従業員1－3名程度の小規模事業所向けです。
また、ご購入者には、ご希望によりEXCELファイル（①～⑩）を無償で提供しますので編集してご使用いただけます。コメント欄にEXCEL希望と記入して下さい。
① 手引書_製造工程
② 手引書_衛生管理計画
③ 手引書_衛生管理計画記載例
④ 手引書_実施記録
⑤ 手引書_実施記録記載例
⑥ 手引書_衛生管理手順書 （当店では使用しておりません）
⑦ 窯焼珈琲店_製造工程
⑧ 窯焼珈琲店_衛生管理計画
⑨ 窯焼珈琲店_実施記録
⑩ 窯焼珈琲店_従業員衛生管理表 （当店独自の管理表です）
手引書とは、「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」です。
この手引書に示されている様式を活用し易くするために記載例をできるだけ忠実にエクセルに移植いたしました。
また、当店で実際に使用している様式も加えてあります。
これらのPDFファイルをstoresで販売しております。
さらに、PDFご購入者にはEXCELファイルを無料で提供いたします。
こちらのボタンをクリックして『窯焼珈琲店』のサイトをご覧ください。😀